Voor 2 personen. Bereidingstijd: 30 minuten
De zomervakantie is begonnen en voor ons betekent dat dit jaar voor het eerst: Tijd samen. De kinderen zijn tegelijkertijd op zomerkamp en wij kunnen doen en laten wat we willen. En dus ook eten wat we willen ;-). Vanavond staan er gevulde paprika’s op het menu, lekker pittig gemaakt met een lepeltje rode curry pasta.
Ingrediënten:
2 (punt)paprika’s
1/2 aubergine
1/2 courgette
kleine ui
1 teentje knoflook
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel rode curry pasta
zout
handje pijnboompitten
plantaardige geraspte kaas
olijfolie om in te bakken
Bereiden:
Snij de aubergine in blokjes, strooi er wat zout overheen en laat een paar minuutjes staan tot het vocht eruit komt. Dep dit af en verhit vier eetlepels olie in een pan. Bak de blokjes hier tien minuten in tot ze lekker bruin en zacht zijn. Snij intussen de knoflook en ui fijn en de courgette in blokjes. Bak deze ook nog drie minuten mee in de pan en draai het vuur dan uit. Doe de tomatenpuree, curry pasta en 3 eetlepels water bij het mengsel en roer dit door elkaar in de nog warme pan.
Snij de paprika’s in de lengte doormidden en schep het mengsel in de vier paprikahelften. Strooi er wat plantaardige kaas over en zet tien minuten onder de grill. Garneer met de geroosterde pijnboompitten. Serveer met rijst en een lekkere salade.
Geniet van je gevulde paprika’s!
Cécile
